Tangzhong: o truque japonês para pães infinitamente macios

O shokupan, famoso pão de leite japonês, deve sua textura ultra macia e duradoura a um pré-cozimento de farinha com líquido chamado tangzhong ou yukone.

O método yukone (ou tangzhong) consiste em cozinhar uma fração pequena de farinha com água ou leite a cerca de 65 °C antes de incorporá-la à massa principal. O calor faz o amido gelatinizar rapidamente, retendo até o dobro de umidade em comparação à farinha crua. Como resultado, o pão resultante cresce incrivelmente leve, fofo e permanece fresco e macio por dias sem a necessidade de conservantes artificiais.

Tradição da panificação asiática moderna e química dos alimentos