Fermentação a frio: o descanso na geladeira que enriquece o pão

A fermentação a frio, realizada na geladeira por 12 a 72 horas, é o método que confere aos pães artesanais sabores profundos e digestibilidade superior.

A fermentação lenta em baixas temperaturas (geralmente entre 4°C e 8°C) desacelera as leveduras, mas permite que as bactérias lático-ácidas continuem produzindo compostos aromáticos complexos. Esse tempo estendido facilita a quebra enzimática das proteínas e amidos da farinha, tornando o miolo mais aromático, com textura alveolada e digestão mais leve. Além disso, a massa fria mantém melhor sua estrutura na hora de ser forneada.

Panificação artesanal e bioquímica da fermentação