Selar a carne: o mito da barreira protetora de sucos

Selar a carne em fogo alto não 'prende os sucos' como dita o mito popular, mas sim desenvolve sabor por meio da reação de Maillard.

Selar a carne em fogo alto não cria uma 'barreira impermeável' contra a saída de líquidos, pois o calor continua contraindo as fibras musculares e expulsando a água. O real benefício é a reação de Maillard, uma transformação química complexa entre aminoácidos e açúcares que cria centenas de novos compostos aromáticos e uma crosta saborosa. Para reter a suculência de verdade, o segredo é deixar a carne descansar após o cozimento, permitindo a redistribuição interna dos sucos.

Ciência dos alimentos (Harold McGee, On Food and Cooking)