Curiosidades

Curiosidades do mundo culinário

Histórias de ingredientes, ciência do fogão, tradições e fatos surpreendentes da cozinha. A lista cresce toda hora com novas descobertas.

2 curiosidades de 90

Ciência

Secar a carne: o gesto simples que garante o dourado perfeito

Selar a carne enquanto ela ainda está úmida faz com que ela cozinhe no próprio vapor em vez de dourar, impedindo a formação de uma crosta crocante e saborosa.

O congelamento expande a água presente nas células dos vegetais e rompe as membranas biológicas. Ao descongelar a carne crua, a umidade liberada se acumula na superfície; ao ser colocada na frigideira, essa água evapora em temperatura moderada (100 °C), impedindo que a carne alcance o calor necessário para a reação de Maillard ocorrer.

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Química dos Alimentos / Reação de Maillard

Ciência

Banho alcalino no pretzel: a química da crosta brilhante

A casca brilhante e marrom-escura do pretzel bávaro é fruto de um banho alcalino rápido antes do forno, que dispara a reação de Maillard.

Antes de ser assado, o pretzel passa por um rápido banho em água com soda cáustica de grau alimentício ou bicarbonato aquecido. O pH extremamente alcalino rompe as proteínas do glúten e gelatiniza os amidos na superfície. Isso acelera a reação de Maillard em altíssima velocidade no forno, gerando o brilho espelhado, a crosta firme e o sabor tostado inconfundível.

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Química dos alimentos e tradição da panificação alemã

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