Selar carne não fecha poros: a verdade sobre a retenção de sucos

Selar a carne em fogo alto cria uma crosta saborosa pela Reação de Maillard, mas não 'prende' os sucos internos da peça, desmentindo uma crença centenária da gastronomia.

O ato de selar uma carne em fogo alto produz a Reação de Maillard na superfície, criando centenas de novos compostos de sabor e aroma que deixam a peça deliciosa. No entanto, estudos de física culinária comprovam que a crosta formada não é impermeável e que a perda de líquidos por evaporação e contração das fibras musculares continua ocorrendo normalmente durante o cozimento. O descanso pós-fogo sim é o verdadeiro responsável por redistribuir os sucos internos.

On Food and Cooking, de Harold McGee