Água no ovo frito: o truque que cozinha em vez de fritar

Jogar água e tampar a frigideira para fritar ovo não frita a clara, mas sim cozinha o alimento no vapor, eliminando a crosta dourada e crocante da base.

A água adicionada ferve a cerca de 100 °C, criando vapor que resfria a frigideira e reduz a temperatura do óleo, interrompendo a reação de Maillard responsável pelo dourado característico. Para obter gemas moles com clara cozida sem comprometer a crocância inferior, a técnica correta é regar a clara repetidamente com a gordura quente da própria frigideira usando uma colher. A tampa abafada funciona perfeitamente para ovos pochê ou cozidos no vapor, mas elimina a textura frita crocante.

Ciência dos alimentos e técnicas clássicas de cocção