Purê elástico: a ciência de por que você nunca deve bater batata no liquidificador

Bater purê de batata no processador ou liquidificador rompe as células vegetais e transforma o prato em uma cola elástica.

O amido das batatas é composto por amilose e amilopectina dentro de células microscópicas. Ao bater a batata no liquidificador ou processador, as lâminas rompem essas paredes celulares em alta velocidade, liberando amilose em excesso na água residual do cozimento. O resultado é a formação de uma rede coloidal grudenta, transformando o que deveria ser um purê sedoso em uma mistura elástica e gomosa.

Química dos alimentos e ciência culinária (On Food and Cooking)