Selar a carne: a verdade sobre a 'retenção de sucos' na frigideira

Selar a carne em fogo alto não 'prende os sucos' no interior da peça como muitos acreditam, mas serve exclusivamente para criar sabor e cor através da reação de Maillard.

A selagem em fogo alto promove a reação de Maillard, criando compostos aromáticos e uma crosta dourada e saborosa na superfície da carne, mas não fecha 'poros' microscópicos. Estudos de física culinária comprovam que a perda de água continua ocorrendo durante o cozimento interno da peça. O verdadeiro segredo para reter a suculência é controlar a temperatura interna e deixar a carne descansar antes de fatiar, permitindo a redistribuição uniforme dos sucos.

Física e química dos alimentos, estudos de Harold McGee em On Food and Cooking