Fritura por imersão: o vapor d'água que impede a absorção de gordura

Fritar por imersão é, na verdade, um processo de desidratação acelerada em que a água do alimento evapora em alta velocidade, impedindo que o óleo entre na comida.

A água ferve a 100 °C e se transforma em vapor rapidamente, criando uma barreira de pressão positiva que expulsa a gordura para fora. Quando o alimento esfria ou o óleo perde temperatura, a pressão do vapor cai e a gordura penetra pelos poros da crosta, encharcando o preparo. Por isso, manter a temperatura correta e escorrer o alimento imediatamente ao retirar da fritadeira é fundamental para uma textura crocante e sequinha.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Harold McGee)