Salgar a berinjela: o mito do amargor desvendado pela ciência

Colocar sal na berinjela antes de cozinhar não serve para tirar o amargor das variedades modernas, mas sim para drenar água e evitar que ela encharque de óleo.

O amargor característico da berinjela provém dos compostos fenólicos naturais da planta, e as variedades modernas cultivadas comercialmente já foram selecionadas para conter quase nenhum amargor excessivo. O sal age desidratando o vegetal por osmose, retirando água e colapsando as bolsas de ar internas. Isso impede que a berinjela absorva gordura em excesso durante a fritura e garante uma textura mais firme ao prato.

Estudos de química dos alimentos e botânica hortícola moderna