Sal no pão: o regulador químico da rede de glúten

O sal é essencial na panificação não apenas pelo sabor, mas porque fortalece quimicamente a rede de glúten e controla o ritmo da fermentação.

O sal não serve apenas para dar sabor à massa do pão: ele atua diretamente na estrutura do glúten ao neutralizar cargas elétricas das proteínas, permitindo que elas se unam com maior firmeza. Além disso, o cloreto de sódio exerce pressão osmótica sobre os fungos do fermento, desacelerando a produção de gás e garantindo uma fermentação controlada e uniforme. Pães feitos sem sal tendem a ter massas excessivamente pegajosas, fermentação desordenada e miolo frágil.

Química dos alimentos e tecnologia de panificação