Autólise: o descanso mágico que transforma a massa de pão

A técnica francesa da autólise comprova que deixar farinha e água descansando sozinhas antes de sovar melhora a textura do pão sem esforço físico.

Criada na década de 1970 pelo mestre padeiro francês Raymond Calvel, a autólise consiste em misturar apenas a farinha e a água da receita e deixá-las descansar por 20 a 60 minutos antes de adicionar fermento e sal. Durante essa pausa sem sova, as enzimas proteases e amilases naturais do trigo se ativam, quebrando proteínas para formar uma rede de glúten mais elástica e transformando amidos em açúcares simples para o fermento. O resultado é uma massa muito mais fácil de trabalhar e com volume superior no forno.

O Sabor do Pão (Le Goût du Pain), de Raymond Calvel