Bicarbonato nos vegetais: o truque químico da cor viva

Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio na água do cozimento mantém vegetais verdes brilhantes ao alcalinizar o meio e estabilizar a clorofila.

O amadurecimento e o calor quebram a clorofila, revelando ou criando pigmentos como a rodoxantina e astaxantina que dão a cor avermelhada. Ao mesmo tempo, o aumento de pH em preparos básicos pode intensificar tons verdes vibrantes em vegetais, enquanto ácidos preservam o vermelho vivo de antocianinas como no repolho roxo. Dominar o pH na panela é o segredo dos chefs para manter saladas e caldos visualmente impecáveis.

Harold McGee, On Food and Cooking