Sal no feijão: o mito que atrasa o amaciamento dos grãos

Colocar sal na água do demolho ou no início do cozimento do feijão ajuda a amaciar a casca mais rápido, em vez de endurecê-la.

Ao contrário da crença comum de que o sal refinado retarda o cozimento por supostamente endurecer o grão, ele na verdade acelera o processo. Os íons de sódio substituem parte dos íons de cálcio e magnésio presentes na casca do feijão (pectinas), permitindo que a água penetre com mais facilidade e cozinhe o interior de forma uniforme. Cozinhar com sal no molho ou no início da panela também garante tempero homogêneo até o centro do grão.

Química dos alimentos e testes culinários de Harold McGee / Serious Eats