Fermentação natural: a pré-digestão que transforma a farinha

O pão de fermentação natural é mais digestivo porque os micro-organismos quebram previamente o glúten e os carboidratos complexos da farinha.

Durante o processo de panificação artesanal, as leveduras selvagens e bactérias lácticas (como o Lactobacillus sanfranciscensis) convertem açúcares complexos em ácidos lático e acético. Essa quebra enzimática reduz a concentração de frutanos e FODMAPs na massa antes mesmo de ela ir ao forno. O resultado é um pão mais fácil de processar pelo trato gastrointestinal humano e com índice glicêmico significativamente menor.

Estudos de bioquímica da panificação e microbiologia de alimentos