Fritura perfeita: o vapor de água que impede o óleo de entrar

Alimentos fritos só ficam oleosos quando a temperatura da gordura está baixa demais para evaporar a água interna rapidamente.

A física da fritura perfeita depende da pressão do vapor de água interno empurrando para fora, o que impede a entrada da gordura no alimento. Se o óleo estiver abaixo da temperatura ideal (entre 175 °C e 190 °C), o vapor não gera pressão suficiente e o óleo penetra no interior, resultando em um alimento encharcado e pesado. Já no ponto certo, a água evapora rapidamente na superfície, criando uma barreira e selando uma casca seca e crocante.

Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen