Repolho roxo camaleão: a química das antocianinas na panela

As antocianinas do repolho roxo funcionam como um indicador natural de pH, mudando do roxo para o vermelho com ácidos e para o azul-esverdeado com bases.

O repolho roxo e a cebola roxa contêm antocianinas, pigmentos sensíveis à variação de pH que mudam de estrutura molecular e cor. Em meio ácido (como vinagre ou suco de limão), as antocianinas ficam vermelho-brilhantes, enquanto em meio alcalino (como água com bicarbonato de sódio ou clara de ovo), viram azul-petróleo ou verde. Cozinheiros usam essa reação para preservar a cor viva de conservas e saladas quentes.

Química dos alimentos e pigmentos vegetais