Ponto de fumaça: o alerta químico de que o óleo estragou na panela

A fumaça que sai da frigideira muito quente indica que a gordura começou a se decompor, liberando acroleína, uma substância tóxica e amarga.

Quando o óleo atinge seu ponto de fumaça, os triglicerídeos se quebram em glicerol e ácidos graxos livres, e o glicerol se converte em acroleína, um gás irritante e potencialmente tóxico. Além de liberar fumaça azulada e ardor nos olhos, essa quebra molecular altera negativamente o sabor da comida, deixando notas amargas e queimadas. Por isso, óleos com alto ponto de fumaça, como os refinados de amendoim ou canola, são ideais para selar e fritar por imersão.

On Food and Cooking de Harold McGee e química de lipídios