Bicarbonato nos vegetais: o truque que preserva a cor e amolece a fibra

Adicionar bicarbonato de sódio na água do cozimento mantém os vegetais intensamente verdes, mas amolece sua textura de forma drástica.

Ao ferver vegetais em água alcalina com uma pitada de bicarbonato, o átomo de magnésio central da clorofila permanece estável, preservando a cor brilhante. No entanto, o excesso de alcalinidade decompõe a hemicelulose das paredes celulares vegetais com extrema rapidez. O resultado é um legume visualmente atraente, mas com consistência empapada e perda considerável de vitamina C.

Harold McGee, On Food and Cooking