Reação de Maillard: a química por trás da crosta dourada

A reação de Maillard é o processo químico entre proteínas e açúcares que cria a crosta dourada e o aroma complexo de carnes e pães assados.

Descoberta pelo químico Louis-Camille Maillard em 1912, essa reação ocorre quando aminoácidos e açúcares redutores são submetidos ao calor seco, tipicamente acima de 140 °C. Ela gera centenas de novos compostos aromáticos e pigmentos escuros chamados melanoidinas. Diferente da caramelização, que envolve apenas a pirólise de açúcares, a reação de Maillard exige proteínas para criar sua complexidade sensorial única.

Química dos alimentos e ciência da culinária