Manteiga ghee: a ciência que eleva o ponto de fumaça da gordura

A manteiga clarificada tradicional da Índia, o ghee, resiste a altas temperaturas de fritura porque a remoção dos sólidos de leite eleva drasticamente o seu ponto de fumaça.

O ghee é produzido ao ferver lentamente a manteiga até que a água evapore por completo e as proteínas do leite (como a caseína e o soro) caramelizem e decantem no fundo. Ao filtrar esses sólidos tostados, resta uma gordura quase 100% pura, com sabor amendoado. Sem a lactose e as proteínas que queimam rapidamente, o ponto de fumaça sobe para cerca de 250 °C, tornando o ghee incrivelmente estável para frituras e resistente à deterioração em temperatura ambiente.

Química dos alimentos e tradição culinária indiana