Perda de peso na massa: a matéria que vira gás no pão

Durante a fermentação, a massa do pão perde peso físico real porque as leveduras transformam açúcares em gás que escapa para o ar.

Durante a fermentação, leveduras e bactérias láticas consomem os açúcares da farinha e liberam dióxido de carbono e ácidos orgânicos. Esse dióxido de carbono fica retido na malha de glúten, inflando a massa e tornando o miolo aerado e leve. Por isso, a perda de peso durante o processo é real e perceptível em fermentações mais longas.

Bioquímica da panificação e tecnologia de alimentos