Manteiga clarificada: o segredo para fritar sem queimar

A manteiga clarificada suporta até 250 °C na frigideira porque a remoção dos sólidos do leite eleva drasticamente seu ponto de fumaça.

A manteiga comum queima por volta de 150 °C devido à presença de água e sólidos de leite como lactose e caseína. Ao derreter em fogo brando, a água evapora e as proteínas se separam, permitindo que sejam filtradas e deixem apenas a gordura pura. Sem esses sólidos inflamáveis, o ghee tolera calor intenso sem degradar nem liberar fumaça amarga tóxica.

Química dos alimentos e técnicas clássicas de clarificação de gorduras