Bicarbonato na batata: o atalho químico para a crocância perfeita

Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio na água da fervura é o segredo químico para fazer batatas assadas ultracrocantes.

O bicarbonato de sódio eleva o pH da água, acelerando a quebra da pectina celular e estimulando a reação de Maillard entre proteínas e açúcares. Isso faz com que a superfície das batatas desmanche levemente, criando uma pasta rica em amido solto. Ao entrar em contato com a gordura quente no forno, essa camada superficial desidrata rapidamente e forma uma crosta incrivelmente crocante.

Ciência dos alimentos e estudos culinários de J. Kenji López-Alt (The Food Lab)