Por que a carne muda de vermelho para marrom ao cozinhar

A carne vermelha muda de cor ao cozinhar porque a proteína mioglobina se desnatura com o calor, transformando o tom vermelho vivo em marrom.

A mioglobina é a proteína responsável pela cor avermelhada da carne bovina e tem formato dobrado quando crua. A partir dos 60 °C, ela começa a desdobrar sua estrutura e a perder o átomo de ferro central, processo chamado de desnaturação térmica. Esse rearranjo molecular converte o pigmento em hemicromo, que confere o tom marrom-acinzentado característico da carne bem passada.

Química dos Alimentos / Harold McGee (On Food and Cooking)