Katsuobushi: o peixe japonês que é mais duro que madeira

O katsuobushi japonês é considerado o alimento mais duro do mundo, tão denso que precisa ser fatiado em uma plaina de marcenaria.

O Katsuobushi é feito a partir do atum-bonito (katsuo), que passa por cozimento, defumação repetida e meses de inoculação controlada com fungos específicos (do gênero Aspergillus). O processo desidrata o peixe a ponto de reduzir seu teor de água a menos de 15%, transformando a peça em um bloco rígido que emite um som metálico ao bater. Na cozinha, ele é raspado em lâminas ultrafinas numa espécie de plaina de madeira para formar a base rica em inosinato de sódio do caldo dashi.

Tradição culinária japonesa e processos de maturação de pescado