Manteiga ghee: o segredo que permite fritar sem queimar

Ao remover a água e os sólidos do leite da manteiga comum, o ghee ganha uma resistência térmica impressionante, suportando frituras a até 250 °C sem queimar.

A manteiga comum possui cerca de 15% a 20% de água e sólidos de leite, que queimam a temperaturas baixas (cerca de 175 °C). Ao derretê-la lentamente e retirar a espuma e o soro sedimentado, obtém-se gordura butírica quase 100% pura. Essa ausência de proteínas e água eleva o ponto de fumaça para cerca de 250 °C, permitindo frituras intensas e crocantes.

Bioquímica de lipídios e gastronomia indiana tradicional