Fermento natural: como a farinha cria vida sem aditivos industriais

O fermento natural (levain) não precisa de adição de leveduras comerciais porque o próprio grão de trigo já carrega sua microbiota viva.

A massa madre precisa apenas de farinha e água porque a casca dos grãos de trigo e o ambiente ao redor já contêm leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas. Quando hidratados, esses microrganismos despertam, passam a fermentar os açúcares da farinha e geram ácidos que dão o aroma complexo ao pão. O ambiente ácido criado pela fermentação natural também protege a massa de bactérias patogênicas nocivas.

Ciência dos alimentos e microbiologia da panificação