Fermentação a frio: por que o descanso na geladeira melhora o pão

Fermentar a massa de pão na geladeira não serve apenas para controlar o tempo, mas transforma o sabor e a textura da casca.

Durante a fermentação lenta a baixas temperaturas, a atividade das leveduras diminui enquanto certas enzimas continuam quebrando o amido em açúcares simples. Esse processo permite que as bactérias lático-acéticas produzam ácidos aromáticos sem inflar a massa excessivamente. O resultado ao assar é uma crosta caramelizada mais fina, coloração dourada profunda e miolo com alvéolos bem definidos.

Ciência dos alimentos e panificação artesanal