Colágeno em gelatina: a física do cozimento lento que amacia a carne

Cortes de carne duros e ricos em colágeno ficam macios no cozimento lento porque o calor contínuo derrete o tecido conjuntivo e o transforma em gelatina natural.

Durante o cozimento prolongado com calor úmido, as fibras rígidas de colágeno presentes nos tecidos conjuntivos se desdobram e se convertem em gelatina solúvel em água. Essa gelatina retém a umidade entre as fibras musculares e confere uma textura aveludada aos molhos e caldos. Por isso, cortes mais duros e cheios de nervos, como o músculo e o acém, ficam surpreendentemente suculentos após horas em fogo brando.

Ciência dos alimentos (Harold McGee, On Food and Cooking)