Caroço no guacamole: a barreira física que virou mito

Deixar o caroço dentro do guacamole não impede quimicamente o escurecimento do abacate, servindo apenas como uma barreira física parcial contra o oxigênio.

O caroço de abacate não contém nenhuma substância química especial capaz de impedir a oxidação da polpa esmagada. O escurecimento do guacamole ocorre pela ação da enzima polifenol oxidase em contato com o oxigênio do ar. A única parte do purê que não escurece ao redor do caroço é aquela fisicamente protegida do ar pela própria semente — efeito que pode ser replicado de forma muito mais eficiente cobrindo a superfície com filme plástico colado diretamente sobre a pasta.

Química de alimentos e mitos culinários clássicos