Caroço no guacamole: o mito da proteção contra o escurecimento

Deixar o caroço dentro do guacamole não impede a oxidação da polpa ao redor, funcionando apenas como uma barreira física no ponto de contato.

O caroço de abacate é composto quase inteiramente por fibras lenhosas e compostos de reserva, sem nenhuma substância química volátil capaz de interagir com as enzimas da polpa exposta. O escurecimento ocorre quando a enzima polifenoloxidase entra em contato com o oxigênio do ar. A única parte que não escurece é a superfície física tapada pelo caroço, exatamente o mesmo efeito obtido cobrindo o preparo com filme plástico em contato direto.

Bioquímica dos alimentos e testes culinários da Harold McGee / Serious Eats