Branqueamento: o choque térmico que salva o verde dos vegetais

O choque térmico em água com gelo após a fervura preserva o verde vivo dos vegetais ao interromper a perda de magnésio da clorofila.

A cor verde das folhas vem da clorofila, que possui um íon central de magnésio. Durante a cocção, ácidos naturais e o calor deslocam esse magnésio e o substituem por hidrogênio, transformando o pigmento em feofitina, de tom oliva opaco. Para evitar essa alteração, cozinhar os vegetais rapidamente em água abundante fervente e transferi-los de imediato para um banho de água com gelo estabiliza a estrutura celular e fixa o verde vívido.

Harold McGee, On Food and Cooking