Bicarbonato na cebola: o atalho alcalino para caramelizar mais rápido

Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio na cebola acelera a reação de Maillard e reduz o tempo de caramelização pela metade.

Ao adicionar uma pitada de bicarbonato às cebolas na frigideira, o pH do meio se torna mais alcalino. Essa elevação do pH acelera drasticamente a reação de Maillard entre os aminoácidos e açúcares redutores, quebrando as paredes celulares mais rápido e dourando o vegetal em menos de dez minutos, embora altere sutilmente sua textura final para um aspecto mais macio.

Química dos Alimentos e Gastronomia Molecular