Autólise: o repouso que desenvolve o glúten do pão quase sem sova

A técnica da autólise consiste em misturar apenas farinha e água e deixá-las repousar antes de adicionar fermento e sal, fazendo a massa se sovar quase sozinha.

Quando a farinha e a água descansam juntas antes da sova, as enzimas naturais (proteases e amilases) quebram as proteínas e o amido da farinha. Isso inicia o desenvolvimento da rede de glúten de forma passiva e converte açúcares complexos em alimento para as leveduras. O resultado prático é uma massa muito mais maleável, que exige metade do esforço mecânico na sova e resulta em pães com melhor volume e estrutura de alvéolos.

Raymond Calvel, The Taste of Bread (Le Goût du Pain)