Álcool na panela: por que ele nunca evapora por completo

Cozinhar com vinho ou cerveja não elimina 100% do álcool, desmentindo a crença de que todo o teor etílico evapora no fogo.

O álcool etílico forma uma mistura azeotrópica com a água e se liga fortemente a proteínas e gorduras no preparo. Estudos do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) mostram que mesmo após duas horas e meia de cozimento lento, cerca de 5% do teor alcoólico original ainda permanece na receita. Em flambagens rápidas, até 75% do álcool pode continuar presente no prato.

Tabela de retenção de nutrientes e álcool do USDA