Ácidos do levain: a química que equilibra o sabor do pão natural

O sabor azedo do pão de fermentação natural é resultado direto do equilíbrio entre dois ácidos gerados por bactérias: o ácido lático e o ácido acético.

Durante a fermentação, leveduras produzem álcool e gás carbônico, mas são as bactérias ácido-lácticas que geram ácidos orgânicos essenciais para o sabor. O ácido lático confere uma acidez suave e láctea, enquanto o ácido acético traz notas mais pontuais e vinagradas. Ao manipular fatores como hidratação da massa e temperatura de fermentação, o padeiro consegue direcionar o predomínio de uma bactéria sobre a outra, definindo se o miolo terá um perfil de sabor suave ou intensamente azedo.

Microbiologia da panificação e química de alimentos