Óleo espumando na fritura: a reação do amido com a gordura quente

A espuma densa que sobe no óleo ao fritar batatas cruas é provocada pelo amido superficial reagindo com a água e a gordura quente.

O amido liberado pelas fatias de batata se dissolve no óleo e atua como uma barreira surfactante na superfície, alterando a tensão superficial do líquido e aprisionando vapor de água em bolsas estáveis. Além disso, a quebra térmica dos triglicerídeos gera compostos polares e amilose gelatinizada que formam uma densa película de espuma branca, podendo fazer o óleo transbordar se a temperatura ou a quantidade de amido cru não forem controladas. Lavar e secar bem os vegetais ricos em amido antes da imersão reduz drasticamente essa reação indesejada.

Química culinária e física das frituras