Selar a carne não retém sucos: o mito da barreira protetora

Selar a carne em fogo alto não fecha os poros nem retém os sucos internos, mas apenas intensifica o sabor por meio da caramelização da superfície.

Selar a carne em fogo alto desencadeia a reação de Maillard, responsável pela formação de crosta dourada e compostos aromáticos complexos. No entanto, o calor intenso contrai as fibras musculares e expulsa a umidade interna, desmentindo a ideia de que a crosta age como uma barreira impermeável. A retenção real de suculência depende do controle de temperatura interna e do tempo de descanso antes de fatiar.

Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen