Sebo bovino: o clássico das frituras que resiste a altas temperaturas

O sebo bovino foi a gordura padrão para frituras na alta gastronomia e no fast-food antigo devido ao seu altíssimo ponto de fumaça e estabilidade térmica.

O sebo bovino é composto predominantemente por ácidos graxos saturados e monoinsaturados, o que o torna muito mais resistente à oxidação térmica e à fumaça do que a maioria dos óleos vegetais. Além de conferir um aroma característico rico e umami aos alimentos, essa estabilidade molecular reduz a penetração excessiva de gordura no interior do ingrediente durante a fritura. O método tradicional belga de fritar batatas utiliza uma combinação de sebo bovino (blanc de boeuf) para atingir sua textura inconfundível.

Química dos alimentos e história da culinária belga