Salgar carne com antecedência: o mito de que o sal desidrata a peça

Salgar a carne vermelha com antecedência não a deixa ressecada; na verdade, melhora a suculência e a distribuição de sabor.

O sal atua na superfície da carne por osmose, retirando água inicialmente. Porém, se deixado por pelo menos 40 minutos (ou de um dia para o outro), esse líquido salgado dissolve as proteínas musculares superficiais, sendo reabsorvido e retendo a umidade durante o cozimento. Já salgar instantes antes de grelhar não dá tempo de ressecar a peça por dentro.

Princípios da bioquímica da carne e gastronomia molecular (Harold McGee / J. Kenji López-Alt)