Salgar antes de grelhar: o mito da carne desidratada

Salgar a carne minutos antes de grelhar não resseca o corte; na verdade, ajuda a reter sucos e melhora a caramelização na frigideira.

O sal atrai água para a superfície por osmose se a carne ficar descansando por muito tempo sem calor, mas na frigideira bem quente esse líquido evapora quase que de imediato. Além disso, salgar antes permite que os íons de sódio penetrem levemente e quebrem proteínas, tornando o corte mais suculento e garantindo uma crosta dourada e uniforme.

Química dos alimentos e testes culinários de Modernist Cuisine e Food Lab