Têmpera do chocolate: a física por trás do derretimento perfeito

O chocolate derrete suavemente na boca porque sua gordura cristaliza em uma estrutura molecular que se liquefaz exatamente a 34 °C, logo abaixo da temperatura do corpo humano.

A manteiga de cacau pode cristalizar em seis formas polimórficas diferentes, mas apenas a forma V (beta) oferece o ponto de fusão ideal, em torno de 34 °C a 36 °C, exatamente abaixo da temperatura corporal humana de 37 °C. O processo de têmpera consiste em aquecer, resfriar e reaquecer o chocolate sob controle rigoroso para forçar a formação exclusiva desses cristais. Quando o chocolate não é temperado corretamente, surgem manchas esbranquiçadas chamadas de fat bloom e a barra perde o estalo firme ao quebrar.

Física e química de alimentos / Ciência da têmpera do chocolate