Ponto de fumaça: o limite químico que separa a fritura da queima

O ponto de fumaça de um óleo marca o limite térmico exato em que a gordura se decompõe e gera acroleína, substância tóxica e amarga.

O ponto de fumaça é o momento em que a gordura começa a se degradar quimicamente, liberando acroleína, um composto volátil, amargo e irritante para os olhos e vias respiratórias. Óleos com impurezas ou alto teor de água queimam em temperaturas baixas, tornando a fritura tóxica e desagradável ao paladar. Por isso, gorduras com alto ponto de fumaça, como o óleo de amendoim ou a banha suína refinada, são as mais indicadas para frituras por imersão estáveis e seguras.

Química dos alimentos e tecnologia de óleos e gorduras