Fritura perfeita: o escudo de vapor que barra a gordura

A fritura não deixa os alimentos encharcados se o óleo estiver na temperatura correta, pois o vapor de água que escapa cria uma barreira física que empurra o óleo para fora.

Quando o alimento úmido entra no óleo quente, a água evapora violentamente e cria uma pressão de vapor de dentro para fora, impedindo a penetração excessiva da gordura. Se a temperatura do óleo cair abaixo do ideal (geralmente entre 170 °C e 190 °C), essa barreira de vapor enfraquece antes que a crosta desidrate, fazendo com que o alimento absorva o óleo e fique encharcado. Manter o calor constante e a panela sem sobrecarga é o segredo físico para frituras sequinhas.

Física e química da culinária (Harold McGee, On Food and Cooking)