Pasta filata: o segredo da muçarela que estica no forno

A muçarela ganha sua textura elástica pelo método 'pasta filata', no qual a massa é esticada e amassada em água quase fervendo.

Ao contrário da maioria dos queijos duros, a massa da muçarela fresca, do provolone e do caciocavallo é mergulhada em água fervente logo após a coagulação. O calor funde as proteínas do leite, permitindo que os queijeiros estiquem, dobrem e moldem a massa como se fosse um chiclete elástico. Esse processo alinha as fibras proteicas em fios paralelos, conferindo a elasticidade e o derretimento característicos.

Ciência de laticínios e tradição queijeira italiana