Escaldar a farinha: o método que deixa o pão macio por dias

Ao escaldar parte da farinha com água fervente antes de sovar o pão, você aprisiona mais água na massa e garante um miolo macio por muito mais tempo.

Originário da panificação japonesa (com o método tangzhong) e muito usado na Europa nórdica em massas de centeio, esse processo gelatiniza os amidos da farinha antes da mistura principal. A farinha pré-cozida retém significativamente mais água do que a farinha crua, criando uma rede que aprisiona umidade sem deixar a massa grudenta ou pesada. O resultado é um miolo incrivelmente macio, elástico e que demora dias a mais para ressecar e envelhecer.

Química dos alimentos e métodos de panificação asiática e nórdica