Miraculina: a proteína vegetal que transforma o azedo em puro doce

A miraculina, proteína presente na fruta-milagre, bloqueia temporariamente a percepção de acidez e faz o limão puro parecer xarope doce.

Descoberto pela botânica ocidental na África Ocidental em meados do século XIX, o fruto contém miraculina, uma glicoproteína que se liga fortemente aos receptores de sabor doce das papilas gustativas. Em meio neutro, a proteína permanece inativa, mas sob condições ácidas (baixo pH), ela sofre uma alteração conformacional que hiperestimula os receptores doces. Isso faz com que ingredientes extremamente ácidos, como limão puro ou vinagre, tenham sabor intensamente adocicado na boca durante cerca de uma hora.

Bioquímica dos receptores gustativos e registros da Synsepalum dulcificum