Sangue no bife? A verdade biológica sobre a mioglobina

O líquido avermelhado que escorre da carne ao descansar ou grelhar não é sangue, mas sim mioglobina misturada com água celular.

Quando a carne atinge cerca de 60 °C a 65 °C, as fibras musculares se contraem e expulsam água rica em mioglobina para a superfície. Em um pedaço de carne crua sem sal, essa água simplesmente evapora e a superfície resseca. O sal prévio desnatura parcialmente as proteínas superficiais, permitindo que elas retenham mais umidade e formem um gel proteico que carameliza perfeitamente no calor intenso.

Harold McGee, On Food and Cooking