Manteiga clarificada: o truque térmico para fritar sem queimar

Remover os sólidos de leite da manteiga eleva seu ponto de queima em quase 100 °C, viabilizando frituras em altas temperaturas.

A manteiga queima rapidamente na frigideira por volta de 150 °C devido aos sólidos do leite e aos açúcares presentes em sua composição. Ao cozinhar a manteiga lentamente até evaporar toda a água e filtrar esses sólidos lácteos coagulados, obtém-se o óleo de manteiga puro (conhecido como manteiga clarificada). Sem as proteínas do leite para queimar, sua resistência térmica sobe para cerca de 250 °C, tornando-a excelente para grelhar e fritar sem oxidar facilmente.

Técnicas culinárias clássicas e química de lipídios